« Oeuf en Meurette, spécialité bourguignonne » de Popo le Chien est sous licence CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
Une recette, une histoire… Les Œufs en meurette
Les « œufs pochés sauce meurette à la Bourguignonne » sont un incontournable de la gastronomie bourguignonne. Ce plat savoureux – à base d’œufs pochés et de sauce au vin rouge meurette (ou sauce bourguignonne) – était très apprécié de Guillaume Joseph Roussel, dit Cadet Roussel ; personnage moqué dans une chanson populaire éponyme. En effet, Cadet Roussel était huissier de justice à Auxerre et fervent Jacobin. Cette chanson avait donc pour objectif de le ridiculiser et de discréditer ses positions en faveur des idées révolutionnaires.
En bon vivant, Cadet Roussel aimait ce plat copieux pour sa simplicité, aux antipodes des mets servis sur les tables des Aristocrates. C’est d’ailleurs chez son ami Bruat, ébéniste, qu’il découvrit cette spécialité.
Plat du pauvre, les œufs en meurette ne sont ni plus ni moins qu’une « cuisine des restes ». Certains affirment que traditionnellement, les œufs étaient pochés dans la sauce restante d’un bœuf bourguignon. Pour d’autres, cette recette aurait été inventé par les tâcherons qui d’après l’Encyclopédie Vinissime sont des « vignerons indépendants travaillant à la tâche pour le compte d’un propriétaire viticole, rétribué selon les travaux effectués ». En effet, une fois les vendanges terminées et les raisins pressés, ces derniers récupéraient le moût, y ajoutaient des aromates et y faisaient pocher les œufs.
Quant au terme « meurette », il viendrait de muire (en vieux français) qui selon Le Littré (1880) est une « eau salée qu’on tire des puits pour en faire le sel … ». Ce mot est lui-même dérivé du latin muria qui signifie saumure, eau salée.
Sous l’Ancien Régime, le sel n’était pas à la portée de toutes les bourses. Ainsi, plus que le vin, ce sont les ajouts de morceaux de lard, de couenne de jambon, d’anchois, … conservés en saumure et utilisés pour saler sauces et plats qui donnèrent l’appellation « meurette ».
Les œufs en meurette peuvent se déguster en entrée (8 personnes dans la recette proposée) ou bien en plat principal (4 personnes) pour un dîner.
Œufs en meurette
- 12 septembre 2021
- 4-8
- 1 hr 30 min
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Ingredients
- 8 œufs extra-frais (bio de préférence)
- 200 g de lardons
- 1 oignon
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 1 carotte
- 200 grammes de champignons de Paris
- 1 l de vin rouge (de Bourgogne de préférence)
- 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
- 30 g de farine de riz ou de fécule de maïs
- 60 g de beurre clarifié
- Poivre du moulin
- Fleur de sel
- Quelques feuilles de persil pour la décoration
Directions
- Step 1
- Hachez la gousse d’ail (voir « Technique culinaire ») et émincez finement l’oignon et les 2 échalotes (voir « Technique culinaire »). Émincez également les 200 g de champignons et taillez en macédoine la carotte (voir « Technique culinaire »).
- Step 2
- Dans une sauteuse, faites suer l’oignon et les 2 échalotes finement émincées dans 10 g de beurre clarifié (voir « Technique culinaire »). Ajoutez-y les 200 g de champignons et la carotte préalablement taillés, la gousse d’ail hachée et le bouquet garni. Salez légèrement puis mouillez avec le litre de vin rouge. Portez à ébullition et flambez votre vin. Une fois le vin flambé, baissez le feu et laisser réduire de moitié à petits frémissements durant 45 minutes.
- Step 3
- Pendant ce temps, préparez votre beurre manié (voir « Technique culinaire ») avec 30 g de beurre clarifié et 30 g de farine de riz (ou fécule de maïs). Dans une poêle, faites revenir les lardons dans un peu de beurre clarifié et réservez.
- Step 4
- Une fois la sauce réduite, retirez le bouquet garni puis passez la sauce au chinois (ou une fine passoire) afin de récupérer l’oignon, les échalotes, les champignons de Paris et la carotte. Mixez ces légumes et réservez-les.
À ce stade, vous pouvez pocher les 8 œufs dans la sauce pendant 3 minutes chacun pour une version traditionnelle. Vous pouvez également les faire pocher dans de l’eau (voir « Technique culinaire ») pendant 3 minutes également si vous ne souhaitez pas que le blanc des œufs se teinte d’une couleur violette.
Remarque : Les œufs doivent être extra-frais afin que le blanc puisse se coaguler facilement autour du jaune. - Step 5
- Une fois les œufs pochés, disposez-les sur du papier absorbant et réservez-les en les couvrant pour qu’ils ne refroidissent pas avant le dressage.
Incorporez les 30 g de beurre manié afin d’épaissir la sauce en mélangeant vigoureusement pour que le beurre se dissolve complètement et épaississe la sauce. Une fois la sauce épaissie, ajoutez-y les légumes mixés et les 200 g de lardons puis remuez délicatement pendant 2 minutes environ. Pour terminer, faites des noix de beurre avec les 20 g de beurre restant et incorporez-les dans la sauce afin de la tamponner. - Step 6
- Pour le dressage, ébarbez les œufs en enlevant l’excédent de blanc pour régulariser leur forme. Placez 1 œuf (pour une entrée) ou 2 œufs (pour un plat) au milieu de chaque assiette creuse. Nappez-les généreusement de la sauce. Assaisonnez d’un tour de moulin à poivre et d’une pincée de fleur de sel. Disposez quelques feuilles de persil pour la décoration. À déguster chaud avec du pain de campagne toasté.
