« [food] Gravlax – cure on salmon » de David Jackmanson est sous licence CC BY 2.0
Une recette, une histoire… Le Gravlax
Datant du Moyen Âge, le Gravlax est un plat nordique qui signifie « saumon enterré ». En effet, dans un souci de conservation sans utiliser trop de sel car coûteux à cette époque, le poisson était enveloppé dans de l’écorce de bouleau et enterré dans le sol. Cette technique offrait ainsi un environnement humide et froid, privé d’oxygène qui favorisait la fermentation du saumon (et non son pourrissement).
De nos jours, le processus de fermentation a été remplacé par une « marinade sèche » à base de sel, d’aneth et de sucre (remplacé par du miel dans cette recette).
Il existe un plat très proche du premier Gravlax : le Rakfisk. C’est un plat traditionnel de l’est de la Norvège composé de truite, salé et fermenté de deux à trois mois et mangé cru.
Outre que c’est un délice en bouche, le Gravlax est aussi un plat healthy car le saumon étant cru, tous les acides gras et les nutriments essentiels sont préservés.
Le Gravlax peut être servi sur des tranches de pain grillé et accompagné d’une mayonnaise aromatisée à l’aneth.
Gravlax de saumon
- 18 mars 2021
- 6
- 1 hr 50 min
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Ingredients
- 1,2 kg de filet de saumon très frais avec la peau (sauvage de préférence)
- 2 cs de gros sel
- 2 cs de miel (bio de préférence)
- 25 grains de poivre blanc
- 1 bouquet d'aneth
Directions
- Step 1
- Décongelez le filet de saumon au réfrigérateur. Il est en effet préférable de congeler le saumon au préalable (1 à 2 semaines) et ce afin de minimiser les risques bactériologiques liés à la consommation de poisson cru.
- Step 2
- Écaillez le filet de saumon et retirez les arrêtes (voir « Technique culinaire : Désarêter du saumon ») si cela n’a pas été fait par votre poissonnier.
- Step 3
- Séchez le saumon avec du papier absorbant.
- Step 4
- Faites quelques coupes dans la peau du saumon afin que la saumure puisse bien s’imprégner.
- Step 5
- Dans un mortier, écrasez les 25 grains de poivre blanc avec les 2 cuillères à soupe de gros sel.
- Step 6
- Ajoutez à ce mélange les deux cuillères à soupe de miel et le bouquet d’aneth ciselé puis mélangez.
- Step 7
- Frottez le filet (côté chair et côté peau) avec la saumure ainsi obtenue.
- Step 8
- Enrobez le poisson dans du film alimentaire (écologique de préférence pour éviter le contact avec le plastique)
- Step 9
- Déposez le filet dans un plat et posez dessus un accessoire plat suffisamment lourd pour l’écrasez légèrement.
- Step 10
- Laissez mariner à température ambiante pendant 2 heures puis placez au réfrigérateur pendant 24 heures.
- Step 11
- Retirez le film alimentaire et rincez le saumon à l’eau claire.
- Step 12
- Enrobez à nouveau le poisson dans du film alimentaire et le remettre au réfrigérateur pendant 24 heures afin de permettre « à la chair de respirer en équilibrant les saveurs » (dixit le chef suédois Magnus Nilsson).
- Step 13
- Sortez le filet du réfrigérateur et coupez le saumon en fines tranches aussi horizontales que possible sans trop vous approchez de la peau.
Astuce du chef suédois Magnus Nilsson : Le saumon doit être coupé tout de suite sorti du réfrigérateur en suivant un angle de 90° par rapport à la planche, en tranches d’une épaisseur de 4 à 5 mm, ou en suivant un angle de 45° en tranches beaucoup plus larges et fines.
